長年カフェを営んできた《MORIHICO.》にとって、フレンチレストランは新たな挑戦だった。ゲストにとって心地いい空間づくりのノウハウを活かし装飾やカトラリー、器など、細部に至るまですべてが一体となるように演出。“フレンチの入口でありたい”との想いから、あえて難しいテーブルマナーは取り払い誰もが思いきり美食を体験できる店づくりにこだわった。

テーマは“迎旬”。トラディショナルなフレンチをベースに、現代的なエッセンスで再構築した料理に用いるのは、信頼のおける北海道の食材。そしてその食材が旨味と香りのピークを迎えたタイミングを逃さず、色彩も美しいひと皿に紡いでいく。生産者との対話を重ね、テロワールの独自文化と、彼らならではの食べ方を学びそれが新たな料理のヒントになることも。

緩急あるコースはまるでコンチェルトを奏でるようにドラマティック。今食べたスモークのやわらかな薫香が、次に運ばれる料理の香りをさらに引き立てる。そんな前後の余韻と繋がりをとても大切にしている。

とりわけ興味深かったのが、羊飼いでハンターでもある黒井さんのエゾシカのこと。春と夏はクリアな青草の香り、果実の甘みと旨味をたっぷりと蓄えた秋、木の肌のような樽感のある香りで魅了する冬。北海道のくっきりとした四季の中で育まれシェフに「彼が仕留めたシカは世界一」と言わしめるその肉質は大地をそのままいただくような、滋味にあふれている。

道産素材とフレンチの繊細な技が融合すれば、どこにも負けない料理ができるという確信がある。歌劇場を有する施設にある「RESTAURANT DAFNE」は海外からのアーティストやゲストの利用も多い。そんな渡り鳥のような彼らに魅力を伝えることで、北海道が世界に広まっていけば最高だ。

訪れたなら伝統料理のビスクをぜひ。年間を通じて様々な甲殻類が旬を繋いでいく、海に囲まれた北海道。海老と蟹をベースに、コンソメや貝類の旨味を凝縮させたスープには仕上げの発酵バターと煮詰めたチェリー酒が芳醇に香る。20年に渡る試行錯誤の末、シェフがたどり着いたスペシャリテ。うっとりするような海の幸をご賞味あれ。